“วิทยาศาสตร์ในห้องครัว” เป็นวิชาพิเศษที่มหาวิทยาลัย Harvard ที่ต้องต่อคิวรอฟัง lecture เกือบสองชั่วโมง คราวนี้เชฟขนมประจำทำเนียบขาวมาสอนครับ

เมื่อคราวที่แล้ว ผมได้เขียนเกี่ยวกับ lecture ที่มหาวิทยาลัย Harvard โดย Jordi เชฟขนมของร้านอาหารอันดับ 1 ของโลกไปแล้ว  มาคราวนี้ วิชา “Science and Cooking” ที่ต้องไปต่อคิวรอฟังเกือบสองชั่วโมงได้เชิญ Bill Yosses เชฟขนมจากทำเนียบขาวมาสอนครับ  Bill ได้รับตำแหน่งเชฟอันทรงเกียรตินี้ตั้งแต่ปี 2007 ขณะนี้เขามีหน้าที่คุมของหวานทั้งหมดที่เสิร์ฟในทำเนียบขาว ทั้งที่เอาไว้เลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองและที่เอาไว้ทานเป็นประจำสำหรับครอบครัวโอบามา โดย Bill มาสอนวิชานี้ที่ Harvard สี่ปีซ้อนแล้ว ชอบมาสอนมากเพราะว่านอกจากจะได้เผยแพร่ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ในห้องครัวแก่นักเรียนแล้ว เขาเองยังได้เรียนรู้อะไรใหม่ ๆ จากเหล่าอาจารย์ทั้งหลายอีกด้วย  Lecture คราวนี้มีชื่อว่า “Elasticity: Dessert = Flavor + Texture” หรือแปลเป็นไทยว่า “ความยืดหยุ่น: ของหวาน = รชชาติ + เนื้อสัมผัส”

อยากทราบว่าเชฟขนมท่านนี้คิดอย่างไรเกี่ยวกับแรงแม่เหล็กไฟฟ้า แรงตึงผิวของน้ำ นาโนพาร์ติเคิล และเมนูเด็ดที่โอบามาชอบ เชิญอ่านต่อครับ!

400 ปีของฟิสิกส์ผ่านสายตาเชฟขนม

Bill เริ่ม lecture อย่างกับว่าเป็นครูสอนวิทย์ แทบจะไม่มีคราบเชฟเหลือเลยซักนิดเดียวนอกจากผ้ากันเปื้อนลายสุดวิทย์ที่เขาใส่อยู่  ซักสิบนาทีแรก Bill สาธิตวิธีทำไฟฟ้าไฟฟ้าสถิต การใช้เครื่องปั่นไฟแบบสมัยก่อน การดักเก็บประจุไฟฟ้า เป็นต้น  แม้ว่าผมยังงง ๆ ว่ามันเกี่ยวยังไงกับการทำเค้ก อย่างไรก็ตามเขายังยืนยันว่าทั้งหมดนี่มันเกี่ยวกับการทำขนมอย่างมาก!!

In our day, people don’t know enough about science…without an understanding of science, we don’t make intelligent decisions

Bill คิดว่าการทำขนมให้ดีขึ้น ให้คนทานรู้สึกดี และสุขภาพดีขึ้น ถือเป็นช่องทางหลักที่วิทยาศาสตร์สามารถเข้ามาผสมผสานกับโลกของขนมได้   เราเหล่านักเรียนมักจะคุ้นกับคำว่า Elasticity หรือความยืดหยุ่น ในวิชาฟิสิกส์ เคมี และ เศรษฐศาสตร์  แต่ในโลกของขนมแล้ว Bill บอกว่ามันอยู่ในรูปของ “texture” ของขนม ที่เวลาสัมผัสกับลิ้นเราแล้วจะเกิดอะไรขึ้น? นุ่มลิ้นไหม? ละลายเร็วแค่ไหน? รสชาติกระจายเร็วแค่ไหน? ต้องเคี้ยวนานแค่ไหน?  ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับพันธะเคมี แรงยึดเหนี่ยวระหว่างอะตอมในระดับโมเลกุล   Bill เน้นว่าการเกิดของพันธะเหล่านี้บวกกับความแข็งแกร่งของพันธะ มันเกี่ยวเนื่องกับแรงผลักทางไฟฟ้านั่นเอง  (ลองนึกถึงสมัยที่เรียนเคมีตอน ม.ปลายดูครับ)

ย้อนเวลากลับไปตอนช่วงปี 1600  Bill ยกตัวอย่างการค้นพบว่าโลกคือแม่เหล็กของ วิลเลียม กิลเบิร์ต ผู้ที่ถือได้ว่าเป็นบิดาของวิศวะไฟฟ้า (และผู้เป็นที่มาของคำว่า “electricity”) นั้นทำให้เกิดการค้นพบอะไรต่อมิอะไรมากมายในสี่ร้อยปีให้หลัง โดยเฉพาะการที่คนเราพบว่าไฟฟ้าและแม่เหล็กเป็นแรงชนิดเดียวกัน ไม่ได้แยกออกจากกันอย่างที่นึกไว้ในอดีต ทำให้เกิดการค้นพบแรงแม่เหล็กไฟฟ้าขึ้น และได้นำมาสู่ประโยชน์ต่าง ๆ ในห้องครัวมากมาย  โดยมีตัวอย่างต่อไปนี้ครับ

ลดจุดเดือดเพื่อสีสันและรสชาติ

ปกติแล้วหากจะสกัดทำซอสอะไร เราก็ต้องต้มมันให้อุณหภูมิสูงพอที่จะสกัดเอารสชาติและกลิ่นออกมาให้ได้  แต่การต้มให้เดือดจะทำให้อาหารของเราสูญเสียรสชาติบางรสไป เพราะว่าสิ่งที่เราต้มมันมีจุดเดือด ณ อุณหภูมิที่สูงเกินไป  นี่คือจุดที่วิทยาศาสตร์จะเข้ามาช่วยได้เพราะจุดเดือดของของเหลวแต่ละอย่างจะมีความเกี่ยวข้องกับพันธะเคมี ซึ่งในน้ำ (H2O) นั้นมีไฮโดรเจนบอนซึ่งค่อนข้างแข็งแรงมาก จึงมีจุดเดือดสูง  การที่เชฟใช้เครื่อง Evaporator เพื่อต้มในสูญญากาศ จะทำให้ต้มได้ ณ อุณหภูมิที่ต่ำลงมาก ทำให้สามารถคงรสชาติอื่น ๆ สารอาหาร กลิ่น และ สีสวย ๆ ไว้ได้  (สำคัญมากสำหรับเชฟขนม)

เค้กช็อคโกแลตไร้ครีมไร้ใข่

อีกโจทย์สำคัญสำหรับเชฟขนมก็คือ ทำอย่างไรให้เกิด texture ที่น่าลิ้มลองขึ้น? ส่วนใหญ่ที่ทำ ๆ กันมาไม่ยากนัก.. ใส่ครีม ใส่ความมันลงไปเพื่อความนุ่มละเอียดอ่อนน่าทาน อีกทั้งไขมันยังนำพารสชาติได้อีกด้วย…แต่ปัญหาคือเรื่องของสุขภาพและความ “หนัก” ของขนม  จะต้องทำอย่างไรให้ได้ประสบการณ์กินที่ดีโดยไม่ต้องเติมความมัน?

Elasticity หรือ ความยืดหยุ่นก็เป็นคำตอบในโจทย์นี้เช่นกัน  เชฟ Bill บอกว่าเขาทำเค้กช็อคโกแลตที่ไม่ใส่ครีมไม่ใส่ใข่อยู่ประจำ ใส่แค่ช็อคโกแลต น้ำ และเจลาตินเท่านั้นพอครับ (ทั้ง ๆ ที่เวลาเรียนทำขนม เค้าจะบอกกันว่าห้ามผสมช็อคโกแลตกับน้ำ!)

ใช้โฟมเพื่อความไม่ fat

อีกวิธีที่​ Bill ใช้เพื่อทำให้ขนมของเขาไม่แย่ต่อสุขภาพมากนักก็คือการใช้โฟมเข้าช่วย โดยปกติแล้วบาง texture ของขนม เช่น อิมัลชัน หรือ มูส จะ “นำรสชาติ” ได้ดีกว่า texture อื่น ๆ   การทำอาหารโดยใช้ฟองที่อยู่โฟมเข้าช่วยจะทำให้เชฟไม่จำเป็นต้องพึ่งไขมันมากเท่าเดิม  ทำให้ขนมไม่ “หนัก” เกินไปแต่ยังนำรสชาติออกมาให้เด่นได้ด้วยในขณะเดียวกัน  Bill บอกว่าการทำโฟมจะทำให้เกิดการเรียงตัวของฟองมากมายที่อยู่ติด ๆ กันได้เพราะว่าแรงตึงผิวและประจุไฟฟ้านั่นเอง

Reverse Spherification

หลังจากนั้น Bill เปิดวิดีโอเกี่ยวกับนาโนพาร์ติเคิลด้านบนโชว์ให้ดูว่า นี่คือสิ่งที่เขาตื่นเต้นกับมันมากและเป็นงานวิจัยที่จะมีผลต่อการทำ reverse spherification แน่นอนในอนาคต  เมื่อวิดีโอจบ Bill ก็สาธิตวิธีทำ reverse spherification ด้วยส่วนผสมซอสดอกชบาที่ได้สกัดมาจากเทคนิคที่ใช้เครื่อง Evaporator เมื่อครู่  โดยวิธีคร่าว ๆ ก็คือการนำอาหารเหลวที่มีส่วนผสมของแคลเซียมละลายอยู่ข้างใน เอามาโยนลงไปในน้ำที่มีโซเดียมอัลจิเนตละลายอยู่

เมื่อหยอดลงไปแล้วก็รอซักครู่ให้เกิดการปิดผนึกของผิวนอกที่กำลังหุ้มของเหลวของเราอยู่ เมื่อรอได้พักหนึ่งแล้วก็ช้อนเอามันออกมา  ผลที่ได้ก็คือจะเหลือนเยลลี่หุ้มของอาหารเหลวของเรา อารมณ์ประมาณไข่ปลาในอาหารญี่ปุ่น แต่เราเอาไปทำกับอะไรก็ได้นั่นเอง

การทำขนมให้ครอบครัวโอบามา

หลังจาก lecture ที่สนุกและได้ความรู้สุด ๆ จบลง Bill ได้เล่าเรื่องการทำงานในทำเนียบขาวและการทำขนมให้ครอบครัวโอบามา  เขาบอกว่าการทำขนมเลี้ยงแขกระดับประเทศนั่นไม่ง่ายเลย แต่ก็ถือว่าเป็นงานที่มีเกียรติและท้าทายความสามารถ ส่วนของโปรดของ มิเชลล์และบารัค โอบามา ไม่ใช่อะไรแฟนซี…ส่วนมากเป็นขนมอเมริกัน ๆ มาก ๆ เช่นพายแอปเปิ้ลครับ 

Bill บอกว่าสิ่งที่เปลี่ยนชีวิตการเป็นเชฟขนมของเขาเลยก็คือแคมเปญ Let’s Move ของ มิเชลล์ โอบามา ซึ่งพยายามผลักดันให้คนอเมริกันออกกำลังและทำให้กินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น  Bill บอกพวกเราว่าเขาประทับใจวิสัยทัศน์และความตั้งใจของ มิเชลล์มาก เขาจึงท้าทายตัวเองด้วยการพยายามทำให้ขนมของเขาดีต่อสุขภาพมากขึ้นเท่าที่จะทำได้ โดยไม่ยอมลดระดับความอร่อยและความสวยงามครับ

นอกจากนั้นเขายังจัดทัวร์น่ารู้ดูผักสวนครัว อีกด้วย  เด็ก ๆ ที่ไปทัวร์นี้จะได้เรียนรู้เกี่ยวกับผักมากขึ้นจนอยากทานผักขึ้นมาแบบผิดปกติเลยทีเดียวเมื่อทัวร์จบ

บทเรียนวันนี้

น่าแปลกใจ…สิ่งที่ผมประทับใจในตัวเชฟที่มาพูดที่ Harvard ทั้ง Jordi Roca ทั้ง Bill Yosses ไม่ใช่ความสามารถในการทำขนม  แต่กลับเป็นแนวคิดและบุคลิกของพวกเขามากกว่า

• ไฝ่รู้อยู่เสมอ – วันนี้เราจะเห็นได้ชัดเลยว่า Bill Yosses ชอบวิทยาศาสตร์ในห้องครัวมาก และเขาเห็นว่ามันเป็นกุญแจช่วยอธิบายทั้งสิ่งที่รู้อยู่แล้วและสิ่งที่กำลังจะมาช่วยการทำขนมได้ในอนาคต
• ชอบความท้าทาย – จริง ๆ แล้วคนที่มีตำแหน่งอย่าง Bill ไม่มีความจำเป็นจะต้องทำให้งานในแต่ละวันยากขึ้นโดยไม่จำเป็น… โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไม่มีความจำเป็นต้องเพิ่มความท้าทายด้วยการพยายามทำให้ขนมของเขาดีต่อสุขภาพ (หรือว่าโดนบังคับโดย มิเชลล์….อันนี้เราไม่รู้) แต่การใช้ evaporator ใช้โฟมเข้าช่วย และการทำให้ texture มันนุ่มสบายโดยไม่ใส่ไขมัน มันบ่งบอกว่า Bill สามารถเอาชนะความท้าทายเหล่านี้ และชัยชนะนั้นได้นำพาเขาไปสู่อีกระดับนึงของเชฟขนมแล้ว (เหมาะจะจ้างไปทำขนมให้คนเป็นเบาหวานนะครับ ผมว่า….)
• วางตัวเก่งสมตำแหน่ง – Bill วางตัวเก่ง พูดจาเก่ง สมแล้วที่ทำงานในทำเนียบขาว แม้ว่าหลายคนถามเขาว่าลูก ๆ ของโอบามาชอบทานอะไร ผมประทับใจที่เขาไม่ยอมตอบ เพราะว่าเขาคิดว่าลูก ๆ ของโอบามาไม่ได้เล่นการเมือง ไม่ได้เป็นชีวิตที่ต้องเปิดเผย  ฉะนั้นเขาจึงไม่ยอมเหลื่อมล้ำ privacy ของลูก ๆ ของโอบามา   แถมตอนมีคนถามว่า “คุณเคยใช้เครื่อง 3D printer ทำขนมแล้วหรือยัง?” Bill ตอบอย่างขำ ๆ ว่า “ยังนะ…มันแพงมาก แต่ก็อยากได้สักเครื่องเหมือนกัน…แต่ก็นะครับ…ช่วงอาทิตย์นี้ไม่ใช่เวลาที่จะมาพูดถึงงบประมาณ!“

คราวหน้าเป็น lecture โดย เชฟชาวสเปนชื่อดัง José Andrés จาก ThinkFood Group  ร้าน minibar และร้าน Jaleo  ไว้จะมาเขียนใหม่นะครับ

bill yosses science and cooking ขนม ทำเนียบขาว วิทยาศาสตร์ อาหาร