“วิทยาศาสตร์ในห้องครัว” เป็นวิชาพิเศษที่มหาวิทยาลัย Harvard ที่ต้องต่อคิวรอฟัง lecture เกือบสองชั่วโมง คราวนี้เชฟขนมประจำทำเนียบขาวมาสอนครับ
เมื่อคราวที่แล้ว ผมได้เขียนเกี่ยวกับ lecture ที่มหาวิทยาลัย Harvard โดย Jordi เชฟขนมของร้านอาหารอันดับ 1 ของโลกไปแล้ว มาคราวนี้ วิชา “Science and Cooking” ที่ต้องไปต่อคิวรอฟังเกือบสองชั่วโมงได้เชิญ Bill Yosses เชฟขนมจากทำเนียบขาวมาสอนครับ Bill ได้รับตำแหน่งเชฟอันทรงเกียรตินี้ตั้งแต่ปี 2007 ขณะนี้เขามีหน้าที่คุมของหวานทั้งหมดที่เสิร์ฟในทำเนียบขาว ทั้งที่เอาไว้เลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองและที่เอาไว้ทานเป็นประจำสำหรับครอบครัวโอบามา โดย Bill มาสอนวิชานี้ที่ Harvard สี่ปีซ้อนแล้ว ชอบมาสอนมากเพราะว่านอกจากจะได้เผยแพร่ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ในห้องครัวแก่นักเรียนแล้ว เขาเองยังได้เรียนรู้อะไรใหม่ ๆ จากเหล่าอาจารย์ทั้งหลายอีกด้วย Lecture คราวนี้มีชื่อว่า “Elasticity: Dessert = Flavor + Texture” หรือแปลเป็นไทยว่า “ความยืดหยุ่น: ของหวาน = รชชาติ + เนื้อสัมผัส”
อยากทราบว่าเชฟขนมท่านนี้คิดอย่างไรเกี่ยวกับแรงแม่เหล็กไฟฟ้า แรงตึงผิวของน้ำ นาโนพาร์ติเคิล และเมนูเด็ดที่โอบามาชอบ เชิญอ่านต่อครับ!
Bill เริ่ม lecture อย่างกับว่าเป็นครูสอนวิทย์ แทบจะไม่มีคราบเชฟเหลือเลยซักนิดเดียวนอกจากผ้ากันเปื้อนลายสุดวิทย์ที่เขาใส่อยู่ ซักสิบนาทีแรก Bill สาธิตวิธีทำไฟฟ้าไฟฟ้าสถิต การใช้เครื่องปั่นไฟแบบสมัยก่อน การดักเก็บประจุไฟฟ้า เป็นต้น แม้ว่าผมยังงง ๆ ว่ามันเกี่ยวยังไงกับการทำเค้ก อย่างไรก็ตามเขายังยืนยันว่าทั้งหมดนี่มันเกี่ยวกับการทำขนมอย่างมาก!!
In our day, people don’t know enough about science…without an understanding of science, we don’t make intelligent decisions
Bill คิดว่าการทำขนมให้ดีขึ้น ให้คนทานรู้สึกดี และสุขภาพดีขึ้น ถือเป็นช่องทางหลักที่วิทยาศาสตร์สามารถเข้ามาผสมผสานกับโลกของขนมได้ เราเหล่านักเรียนมักจะคุ้นกับคำว่า Elasticity หรือความยืดหยุ่น ในวิชาฟิสิกส์ เคมี และ เศรษฐศาสตร์ แต่ในโลกของขนมแล้ว Bill บอกว่ามันอยู่ในรูปของ “texture” ของขนม ที่เวลาสัมผัสกับลิ้นเราแล้วจะเกิดอะไรขึ้น? นุ่มลิ้นไหม? ละลายเร็วแค่ไหน? รสชาติกระจายเร็วแค่ไหน? ต้องเคี้ยวนานแค่ไหน? ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับพันธะเคมี แรงยึดเหนี่ยวระหว่างอะตอมในระดับโมเลกุล Bill เน้นว่าการเกิดของพันธะเหล่านี้บวกกับความแข็งแกร่งของพันธะ มันเกี่ยวเนื่องกับแรงผลักทางไฟฟ้านั่นเอง (ลองนึกถึงสมัยที่เรียนเคมีตอน ม.ปลายดูครับ)
ย้อนเวลากลับไปตอนช่วงปี 1600 Bill ยกตัวอย่างการค้นพบว่าโลกคือแม่เหล็กของ วิลเลียม กิลเบิร์ต ผู้ที่ถือได้ว่าเป็นบิดาของวิศวะไฟฟ้า (และผู้เป็นที่มาของคำว่า “electricity”) นั้นทำให้เกิดการค้นพบอะไรต่อมิอะไรมากมายในสี่ร้อยปีให้หลัง โดยเฉพาะการที่คนเราพบว่าไฟฟ้าและแม่เหล็กเป็นแรงชนิดเดียวกัน ไม่ได้แยกออกจากกันอย่างที่นึกไว้ในอดีต ทำให้เกิดการค้นพบแรงแม่เหล็กไฟฟ้าขึ้น และได้นำมาสู่ประโยชน์ต่าง ๆ ในห้องครัวมากมาย โดยมีตัวอย่างต่อไปนี้ครับ
ปกติแล้วหากจะสกัดทำซอสอะไร เราก็ต้องต้มมันให้อุณหภูมิสูงพอที่จะสกัดเอารสชาติและกลิ่นออกมาให้ได้ แต่การต้มให้เดือดจะทำให้อาหารของเราสูญเสียรสชาติบางรสไป เพราะว่าสิ่งที่เราต้มมันมีจุดเดือด ณ อุณหภูมิที่สูงเกินไป นี่คือจุดที่วิทยาศาสตร์จะเข้ามาช่วยได้เพราะจุดเดือดของของเหลวแต่ละอย่างจะมีความเกี่ยวข้องกับพันธะเคมี ซึ่งในน้ำ (H2O) นั้นมีไฮโดรเจนบอนซึ่งค่อนข้างแข็งแรงมาก จึงมีจุดเดือดสูง การที่เชฟใช้เครื่อง Evaporator เพื่อต้มในสูญญากาศ จะทำให้ต้มได้ ณ อุณหภูมิที่ต่ำลงมาก ทำให้สามารถคงรสชาติอื่น ๆ สารอาหาร กลิ่น และ สีสวย ๆ ไว้ได้ (สำคัญมากสำหรับเชฟขนม)
อีกโจทย์สำคัญสำหรับเชฟขนมก็คือ ทำอย่างไรให้เกิด texture ที่น่าลิ้มลองขึ้น? ส่วนใหญ่ที่ทำ ๆ กันมาไม่ยากนัก.. ใส่ครีม ใส่ความมันลงไปเพื่อความนุ่มละเอียดอ่อนน่าทาน อีกทั้งไขมันยังนำพารสชาติได้อีกด้วย…แต่ปัญหาคือเรื่องของสุขภาพและความ “หนัก” ของขนม จะต้องทำอย่างไรให้ได้ประสบการณ์กินที่ดีโดยไม่ต้องเติมความมัน?
Elasticity หรือ ความยืดหยุ่นก็เป็นคำตอบในโจทย์นี้เช่นกัน เชฟ Bill บอกว่าเขาทำเค้กช็อคโกแลตที่ไม่ใส่ครีมไม่ใส่ใข่อยู่ประจำ ใส่แค่ช็อคโกแลต น้ำ และเจลาตินเท่านั้นพอครับ (ทั้ง ๆ ที่เวลาเรียนทำขนม เค้าจะบอกกันว่าห้ามผสมช็อคโกแลตกับน้ำ!)
อีกวิธีที่ Bill ใช้เพื่อทำให้ขนมของเขาไม่แย่ต่อสุขภาพมากนักก็คือการใช้โฟมเข้าช่วย โดยปกติแล้วบาง texture ของขนม เช่น อิมัลชัน หรือ มูส จะ “นำรสชาติ” ได้ดีกว่า texture อื่น ๆ การทำอาหารโดยใช้ฟองที่อยู่โฟมเข้าช่วยจะทำให้เชฟไม่จำเป็นต้องพึ่งไขมันมากเท่าเดิม ทำให้ขนมไม่ “หนัก” เกินไปแต่ยังนำรสชาติออกมาให้เด่นได้ด้วยในขณะเดียวกัน Bill บอกว่าการทำโฟมจะทำให้เกิดการเรียงตัวของฟองมากมายที่อยู่ติด ๆ กันได้เพราะว่าแรงตึงผิวและประจุไฟฟ้านั่นเอง
หลังจากนั้น Bill เปิดวิดีโอเกี่ยวกับนาโนพาร์ติเคิลด้านบนโชว์ให้ดูว่า นี่คือสิ่งที่เขาตื่นเต้นกับมันมากและเป็นงานวิจัยที่จะมีผลต่อการทำ reverse spherification แน่นอนในอนาคต เมื่อวิดีโอจบ Bill ก็สาธิตวิธีทำ reverse spherification ด้วยส่วนผสมซอสดอกชบาที่ได้สกัดมาจากเทคนิคที่ใช้เครื่อง Evaporator เมื่อครู่ โดยวิธีคร่าว ๆ ก็คือการนำอาหารเหลวที่มีส่วนผสมของแคลเซียมละลายอยู่ข้างใน เอามาโยนลงไปในน้ำที่มีโซเดียมอัลจิเนตละลายอยู่
เมื่อหยอดลงไปแล้วก็รอซักครู่ให้เกิดการปิดผนึกของผิวนอกที่กำลังหุ้มของเหลวของเราอยู่ เมื่อรอได้พักหนึ่งแล้วก็ช้อนเอามันออกมา ผลที่ได้ก็คือจะเหลือนเยลลี่หุ้มของอาหารเหลวของเรา อารมณ์ประมาณไข่ปลาในอาหารญี่ปุ่น แต่เราเอาไปทำกับอะไรก็ได้นั่นเอง
หลังจาก lecture ที่สนุกและได้ความรู้สุด ๆ จบลง Bill ได้เล่าเรื่องการทำงานในทำเนียบขาวและการทำขนมให้ครอบครัวโอบามา เขาบอกว่าการทำขนมเลี้ยงแขกระดับประเทศนั่นไม่ง่ายเลย แต่ก็ถือว่าเป็นงานที่มีเกียรติและท้าทายความสามารถ ส่วนของโปรดของ มิเชลล์และบารัค โอบามา ไม่ใช่อะไรแฟนซี…ส่วนมากเป็นขนมอเมริกัน ๆ มาก ๆ เช่นพายแอปเปิ้ลครับ
Bill บอกว่าสิ่งที่เปลี่ยนชีวิตการเป็นเชฟขนมของเขาเลยก็คือแคมเปญ Let’s Move ของ มิเชลล์ โอบามา ซึ่งพยายามผลักดันให้คนอเมริกันออกกำลังและทำให้กินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น Bill บอกพวกเราว่าเขาประทับใจวิสัยทัศน์และความตั้งใจของ มิเชลล์มาก เขาจึงท้าทายตัวเองด้วยการพยายามทำให้ขนมของเขาดีต่อสุขภาพมากขึ้นเท่าที่จะทำได้ โดยไม่ยอมลดระดับความอร่อยและความสวยงามครับ
นอกจากนั้นเขายังจัดทัวร์น่ารู้ดูผักสวนครัว อีกด้วย เด็ก ๆ ที่ไปทัวร์นี้จะได้เรียนรู้เกี่ยวกับผักมากขึ้นจนอยากทานผักขึ้นมาแบบผิดปกติเลยทีเดียวเมื่อทัวร์จบ
น่าแปลกใจ…สิ่งที่ผมประทับใจในตัวเชฟที่มาพูดที่ Harvard ทั้ง Jordi Roca ทั้ง Bill Yosses ไม่ใช่ความสามารถในการทำขนม แต่กลับเป็นแนวคิดและบุคลิกของพวกเขามากกว่า
คราวหน้าเป็น lecture โดย เชฟชาวสเปนชื่อดัง José Andrés จาก ThinkFood Group ร้าน minibar และร้าน Jaleo ไว้จะมาเขียนใหม่นะครับ
bill yosses science and cooking ขนม ทำเนียบขาว วิทยาศาสตร์ อาหาร
ชอบมาก กับการนำเสนอเรื่องราวต่างๆ ในมุมมองที่แตกต่าง และชวนให้คิดต่อ …
ขอบคุณที่มาอ่านนะครับ!
พี่ชอบเนื้อหาและหัวข้อบทเรียนวันนี้ของคุณณภัทร เขียนได้ดีคะ รอติดตามคะ
ชอบมากครับ ได้ความรู้และมุมมองใหม่เยอะมากๆครับ
ขอบคุณสำหรับการแบ่งปันสิ่งดีๆนะครับ ติดตามผลงานนะครับ ^_^
ทั้งจากพื้นฐานการศึกษา ฐานะ และตระกูล ขอชื่นชมว่าเป็นเด็กหนุ่มที่มีวิชชั่นที่เยี่ยมมากครับ และจะติดตามผลงานต่อไปครับ
อรรณพ