ค่อนข้างมั่นใจว่าที่มหาวิทยาลัย Harvard มีอยู่วิชาเดียวเท่านั้นที่จะมีคนต่อคิวรอก่อนเกือบ 2 ชั่วโมงก่อน lecture จะเริ่ม (และที่นั่งเต็มทั้งหมด) วิชานั้นคือ “Science and Cooking” หรือ “วิทยาศาสตร์ในห้องครัว” ที่เป็นการผสมผสานความรู้วิทยาศาสตร์ของอาจารย์ดัง ๆ ในมหาวิทยาลัยกับฝีมือและเทคนิคของเชฟระดับโลกเข้าด้วยกันเพื่ออธิบายและตอบคำถามในหัวข้อวิทยาศาสตร์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับการทำอาหาร โดยวิชานี้ได้เข้าไปอยู่ใน EdX (เรียนฟรีออนไลน์ครับ) และมีการถ่ายวิดีโอทั้งหมดเก็บไว้แล้ว ปีนี้อาจารย์ Michael Brenner จึงเลิกสอนอะไรซ้ำ ๆ แล้วหันมาถามนักเรียนในคลาสแรกว่าชอบทานอะไรมากที่สุด แต่ละอาทิตย์ทั้งเทอมที่เหลือก็จะทำการวิเคราะห์สูตรอาหารโปรดของนักเรียนเพื่อตอบคำถามเช่น ทำไมต้องต้มพาสต้าในน้ำเกลือ ในหม้อใหญ่? ทำยังไงให้คุกกี้พอง? การบ้านก็จะวิทย์ ๆ หน่อยอย่างเช่น ถ้าคุณใส่พาสต้าจำนวนเท่านี้ลงไปในหม้อขนาดนี้ น้ำปริมาณนี้ ควรจะตั้งไฟเท่าไหร่และนานเท่าไหร่ พาสต้าชนิด penne ถึงจะดูดซึมน้ำเข้าไปได้อย่างที่ต้องการ? โดยเชฟชื่อดังทั้งหลายแหล่จะมาเสริมบทเรียนแต่ละอาทิตย์โดยจะมีหัวข้อ lecture ตั้งแต่การศึกษาการฟอร์มตัวของขนมไปจนถึงการพิสูจน์ให้เห็นว่าการไหลของความร้อนเวลาคุณย่างเนื้อ steak มันเกี่ยวอะไรกับทฤษฏี random walk
เมื่อวันจันทร์ที่แล้วผมได้มีโอกาสไปต่อคิวเพื่อฟัง lecture โดยเชฟ Jordi Roca หนึ่งในสามพี่น้องเจ้าของร้าน El Celler de Can Roca ที่ได้รับการโวตว่าเป็นร้านอาหารอันดับหนึ่งของโลกในปี 2013 นี้ จุดแข็งของร้านอาหารนี้คือความลงตัวของสิ่งที่สามพี่น้องนำมาสู่ร้านอาหารนี้ คนโต Joan เป็น Head Chef ที่คุมอาหาร savory คนรอง Josep คุมเรื่องไวน์และการบริหาร ส่วนคนสุดท้องที่มาเยี่ยม Harvard คราวนี้คือ Jordi ผู้คุมการทำของหวานอันแหวกแนว นอกจากนั้น ร้านนี้ยังเน้นเรื่อง “ความทรงจำ” และ “ความขำขัน” อันเป็นสิ่งที่ทำให้มนุษย์เรามีชีวิตชีวาในทุก ๆ จานที่เสิร์ฟอีกด้วย ทำให้การลิ้มลองอาหารของร้านนี้เป็นประสบการณ์ที่ยากจะลืมเลือน แม้ว่า lecture คราวนี้จะเน้นวิทยาศาสตร์น้อยไปนิด (มีแค่ 15 นาทีแรกเกี่ยวกับการทำไอศกรีม) แต่มันเต็มไปด้วยไอเดียดี ๆ และแนวคิดของสามพี่น้องต่ออาหารที่ innovative มาก ๆ จนผมไม่แปลกใจว่าทำไมร้านนี้ถึงคว้าอันดับหนึ่งของโลกมาได้
น้ำหอมกินได้
Jordi เริ่ม lecture ด้วยการพูดถึงความสำคัญของ “กลิ่น” ในอาหารทุกจานที่เสิร์ฟที่ร้าน สมัยก่อนสามพี่น้องต้องขโมยของมาต้มเพื่อสกัดกลิ่นแต่สมัยนี้ใช้เครื่อง rotaval สกัดได้ที่อุณหภูมิไม่สูงมาก ด้วยความช่วยเหลือจากเครื่องนี้เขาจึงสามารถเริ่มทดลองสกัดกลิ่นทุกอย่างที่ทำได้ตั้งแต่กลิ่นกุหลาบ มะนาว ไปจนถึงกลิ่นแปลก ๆ เช่น ไก่ย่าง กุ้ง…และดิน…
ตั้งแต่นั้นมา Jordi ได้นำทัพสามพี่น้องสร้างเมนูของหวานที่มีกลิ่นและรสชาติที่ผสมผสานคลุกเคล้าให้ออกมาคล้ายน้ำหอม designer แพง ๆ มาได้เกือบสิบปีแล้ว ที่สำคัญที่สุดสำหรับ Jordi คือต้องวางแผนการดีไซน์ขนมให้ลูกค้ารู้สึกว่ากำลังทานขนม ไม่ใช่กำลังทานน้ำหอมครับ
ด้านล่างคือรูปลักษณ์ของขนมที่พยายามจะปลุกความทรงจำจากกลิ่นน้ำหอมแต่ละยี่ห้อและรุ่นครับ
จากด้านบน เราจะเห็นได้ว่าขนมเหล่านี้นอกจากจะใช้ผลไม้หรือดอกไม้ที่อยู่ในน้ำหอมพวกนี้แล้ว ยังถูกการจัดวางและแต่งจานให้เหมาะสมกับ character ของน้ำหอมอีกด้วย เพื่อที่จะสื่อถึงอารมณ์ของน้ำหอมแต่ละขวดนั่นเอง ยกตัวอย่างเช่น TERRE D’HERMÉS ข้างบนนี้เป็นน้ำหอมที่มี note ดิน ๆ Jordi ก็ได้แต่งจานให้ดูเหมือนป่าและสกัดกลั่นน้ำจากพื้นดินใส่ลงไปด้วย! น่าทึ่งมาก ๆ
อย่างไรก็ตาม Jordi บอกว่าเคยลองทำขนมตามกลิ่นของน้ำหอมสุดดัง Chanel No.5 หลายรอบแล้วแต่ออกมาไม่เคยอร่อยเลยก็เลยไม่ทำครับ ขณะนี้ Jordi ได้ลองย้อนศรนวัตกรรมและเริ่มผลิตน้ำหอมจากขนมแทนอีกด้วย
ความทรงจำ
Jordi ย้ำว่าเสน่ห์หลักของอาหารร้านเขาคือการนำเสนอ “ความทรงจำ” อันมีค่าในอดีตที่สามพี่น้องโตมาด้วยกันผ่านรสชาติและหน้าตาของอาหาร รสชาติที่ได้จากการลิ้มลองอาหารร้านนี้จึงไม่เหมือนอาหารทั่วไปที่หากมีสูตรก็ทำได้ แต่เป็นอาหารที่กู้รสชาติมาจากความทรงจำทั้งนั้น ยกตัวอย่างเช่น อาหารโปรดของพี่คนโต Joan คือ “Xai amb pa amb tomàquet” ที่เป็นเนื้อแกะสูตรคุณยายที่ทำให้สุกด้วยอุณหภูมิต่ำ ๆ กินกับขนมปังกับมะเขีอเทศ เขาก็จะพยายามเรียกความทรงจำของคุณยายกลับมาอยู่ในรสชาติของเมนูนี้
ด้านบนคือขนม “gran bombón de chocolate” ผมไม่ใช่ foodie ตัวยง ไม่แน่ใจเหมือนกันว่ามันแปลว่าอะไร แต่แค่ดู Jordi สาธิตทำก็น้ำลายหกแล้ว! วิธีทำขนมนี้ก็ไม่ธรรมดา เป็นการนำวิธีการเป่าแก้วเข้ามาใช้ครับ โดย Jordi ให้ภรรยาปั้นและเผาน้ำตาลแล้วเป่าให้โป่งเหมือนหลอดไฟ หลังจากนั้นนำไปเคลือบช็อคโกแล๊ตและเทช็อคโกแล๊ต ครีมฮาเซลนัท และเชอร์เบ็ตโกโก้ลงไปในหลอดแก้วนี้จนเต็มเปี่ยมไปด้วยความอร่อย ท้ายสุด Jordi นำมาวางลงบนจานที่มี Crème anglaise ที่ถูกแช่ให้เย็นโดยไนโตรเจนเหลว และปิดทองชิ้นใหญ่ด้านบนเพื่อทำให้นึกถึงช็อคโกแล็ตห่อทองที่ป้าของ Jordi ชอบเอามาให้ในวันคริสต์มาส
ช่วงถาม-ตอบ มีนักเรียน Harvard คนหนึ่งหัวใส แทนที่จะถาม Jordi เรื่องการทำขนม หรือเรื่องเทคนิค ถามว่า “ผมขอกินขนมลูกบอลช็อคโกแล็ตนั่นได้ไหม?” Jordi บอกว่าเอาเล้ย ให้กินฟรี ๆ นักเรียนคนนั้นจึงเดินลงมากินขนมเยาะเย้ยต่อผู้ชมคนอื่น ๆ ที่หิวโหยและหมั่นไส้เป็นร้อย ๆ คน ชิมไปบ่นไปอีกต่างหาก… นับว่าคำถามนี้เป็นคำถามที่ฉลาดสมกับที่เป็นนักเรียน Harvard จริง ๆ
อภิมหากาพย์โอเปร่าอาหารค่ำ 12 บท
ก่อน lecture จะจบ Jordi ได้นำเสนอโปรเจคที่เพิ่งเสร็จไปหมาด ๆ ชื่อว่า “el somni” หรือ “ความฝัน” ที่อยู่ในวิดีโอด้านบนให้เหล่านักเรียน Harvard ดูจนอึ้งไปตาม ๆ กัน อาหารค่ำ 12 บทสำหรับแขก 12 ท่าน เป็นผลงานที่รวมทุกศาสตร์เข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี 3 มิติ ดนตรี poetry หรือแม้กระทั่งปรัชญาชีวิต แต่ละ “บท” สามพี่น้องจะพยายามอธิบายคอนเซ็ปต์ต่าง ๆ ในชีวิตมนุษย์ เช่น การเกิด ความรัก สงคราม ความตาย ฯลฯ ด้วยอาหาร เครื่องดื่ม ของหวาน จานชาม ดนตรี และ แสงสีเสียงที่มาจาก เทคโนโลยีฉายภาพเคลื่อนไหวลงบนโต๊ะ
ด้านบนคือตัวอย่างจานประกอบอภิมหากาพย์นี้ที่ “หายใจได้” (มันจะยุบ ๆ พอง ๆ เอง) เพื่อสื่อถึงพลังชีวีตในตอนเราเกิดครับ Jordi บอกว่าจุดมุ่งหมายของพวกเขาคือพยายามทำให้มื้อนี้เป็นมื้อที่ดีที่สุดในชีวิตลูกค้า ถึงขั้นที่ว่า “ทานแล้วตายตาหลับ” !! (ใครอยากทราบรายละเอียดว่าแต่ละบทมีอะไรบ้างกดที่นี่ครับ)
บทเรียน 3 ข้อ
แม้ว่า lecture นี้จะ art มากกว่า science แต่ก็ทำให้ผมคิดอะไรได้หลายอย่างเกี่ยวกับ Jordi และเรื่องราวความสำเร็จของร้าน El Celler de Can Roca
- ความพยายามสร้าง barrier to entry – นี่เป็นบทเรียนชั้นเลิศสำหรับธุรกิจร้านอาหารครับ วันนี้ Jordi ไม่ได้เผยไต๋แจกตำราแจกสูตร บางคนอาจจะผิดหวังแต่ถ้าลองนึกดูดี ๆ แล้วการทำอาหารของสามพี่น้องนี้มีอะไรมากกว่าสูตรอาหารเยอะมาก ถึงคุณมีสูตรหรือทำอาหารได้รสชาติดีเท่า ก็ไม่ได้หมายความว่าคุณจะแข่งกับเขาได้ ลองดูความคิดสร้างสรรค์ในการแต่งจาน ดูความปราณีตในการทำอาหาร และแนวคิดที่จะผสมผสานศาสตร์อื่น ๆ กับการทำอาหารของเขา สามพี่น้องนี้แยกตัวเองออกมาจากตลาดร้านอาหารได้เก่งจริง ๆ
- ความชอบสำคัญมากต่อความสำเร็จ – อันนี้คงเป็นอะไรที่เราเคยได้ยินมาบ่อยว่าคนที่ประสบความสำเร็จมักจะชอบสิ่งที่ตัวเองทำมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว Jordi กับพี่น้องของเขาก็เหมือนกัน ทั้งสามคนเคยมีชีวิตที่ลำบาก แต่ชอบการทำอาหารและเล่นกับรสชาติและกล่ินของวัตถุดิบมากมาตั้งแต่เด็ก สิ่งเหล่านี้มันก็แสดงออกมาในตัวอาหารและความปราณีตในทุก ๆ ผลงานที่ทั้งสามคนนี้นำเสนอต่อลูกค้าครับ
- จุดนัดพบระหว่างวิทย์กับศิลป์ – ผมคิดว่าสามคนนี้กำลังค้นพบจุดสมดุลระหว่างทั้งสองศาสตร์ หากคุณสังเกตอาหารของร้านนี้ มันพิเศษมากเพราะว่าถึงแม้จะใช้เทคโนโลยีมาช่วยทำ (เครื่องกลั่นกลิ่น เครื่องเป่าแก้ว เครื่องปรุงอาหารภายใต้สูญญากาศแบบ Sous-vide) แต่ก็ยังเน้นมาก ๆ ถึงความเป็นมนุษย์ที่แสดงออกมาจากการตกแต่งจาน การวางแผนอาหารที่กลั่นออกมาจากความทรงจำตอนเด็ก และการทำประสบการณ์แบบหลุดโลกใน el somni
- เปิดกว้างเข้าไว้เพื่อ innovation – จุดเด่นที่ผมคิดว่าน่าสนใจก็คือ เราควรจะทำใจเปิดกว้างเข้าไว้เพื่อนำสิ่งใหม่ ๆ เข้ามาผสมผสานกับสิ่งที่เราทำ ให้มันออกมาเป็นอะไรที่โลกยังไม่เคยเห็น แม้เศรษฐกิจสเปนจะเน่าเฟะไม่เป็นท่า แต่สามพี่น้องนี้คือตัวอย่างว่าธุรกิจอาหารสามารถ innovate ได้อีกหลายขั้น ทำให้เกิด value-added ที่เรานึกไม่ถึงมาก่อนว่าการขายอาหารจะสามารถทำ value-added ได้ถึงเพียงนี้ นับเป็นตัวอย่างที่ดีต่อธุรกิจอื่น ๆ ที่กำลังรอการ innovate ครับ
อาทิตย์นี้จะมี Pastry Chef ในทำเนียบขาว Bill Yosses มา lecture ในหัวข้อว่า “Elasticity: Dessert = Flavor + Texture” ไว้จะมาเขียนรายงานให้อ่านอีกทีครับ
อ่านแล้วอยากจะเข้าไปฟังบ้าง เหมือนคลับคล้ายคลับคลาว่าเคยเห็นคลาสนี้ที่ไหนอยู่เหมือนกัน (รู้สึกจะเป็นบน Coursera สอนโดยมหาวิทยาลัยในฮ่องกง) แต่เท่าที่อ่านมาคิดว่าคลาสนี้ของ Harvard น่าจะเป็นอะไรที่ฟินที่สุดแล้ว เคยคุยกับเพื่อนอยู่เหมือนกันว่าศาสตร์และศิลป์ของการทำอาหารมันเป็นอะไรที่มากกว่าแค่การทำให้อร่อย แต่มันคือการใช้ความคิดสร้างสรรค์ผสมผสานรูป รส กลิ่น สัมผัส ออกมาเป็นสิ่งประดิษฐ์ชิ้นใหม่ที่สามารถรับประทานได้ และสื่อถึงอะไรที่มากกว่าแค่สิ่งที่ทำให้มนุษย์เราอิ่มท้องไปวันๆ ทุกคำ ทุกชิ้นที่กัดเข้าไป ต้องรับรู้ได้ถึงแรงบรรดาลใจของเชฟ อย่างนี้แหละถึงจะเรียกได้ว่าเป็นเชฟตัวจริง ไม่อยากนั้นก็เป็นคนทำอาหารตามสั่งขายเท่านั้นเอง
เอาเป็นว่าเขียนมาให้อ่านอีกเยอะๆนะ คลาสนี้ชอบมาก น่าติดตามจริงๆ